LISZT KISOKOS

Szakértőnk, Szarka Dorottya dietetikus írása

Az emberi táplálkozásban a gabonák már a kőkorban jó szolgálatot tettek; szemtermésük energiában gazdag, jól tárolható, később pedig rájöttek, milyen egyszerűen és sokrétűen, sokféleképpen feldolgozható. A híreszteléseknek „köszönhetően” azonban a gabona és liszt szavak hallatán többeknek valamilyen ördögtől való dolog jut eszébe, és akad, aki minden hagyományos fajtát kizár a konyhából, és különleges alternatívákkal igyekszik pótolni őket. Természetesen mindenkinek a saját döntése, miből készíti ételeit, de mint minden cikkemnél, most is fontosnak tartom a tényekre támaszkodva információt szolgáltatni. Ismerd meg a különféle liszteket, őrleményeket, sőt, egy összehasonlító táblázatot is készítettem energia-, tápértékadatokkal és glikémiás indexszel.

Mielőtt bekezdésenként ismertetem a leggyakrabban használt liszteket, őrleményeket, fontos leszögezni, hogy egy étel alapvetően nem attól lesz egészséges vagy egészségtelen, hogy tartalmaz-e lisztet vagy sem. Téves volna azt hinni, hogy ha egy recept nem tartalmaz hagyományos értelemben vett gabonalisztet, akkor az rögtön diétás, fogyókúrás, s korlátlanul fogyasztható! Mindig az egyéni szükségleteidnek megfelelően igyekezz összeállítani az étrended, figyelj az optimális kalóriabevitelre és a tápanyagok (zsír, szénhidrát, fehérje) kiegyensúlyozott arányára.

Finomliszt, fehér liszt

A finomliszt kifejezést a búzafeldolgozás során keletkező végtermékre értjük, de finomra őrölt liszt gyakorlatilag bármelyik gabona, pl. rizs feldolgozása során előállítható. A “finom” jelzőt nem az ízéről kapta, hanem arról, hogy a malomban történő őrléskor csak a gabonaszem belsejét használják fel; a külső héjat (korpát) és a csírát nem. Az így született finom szemcséjű termék világos (fehér színű), rosttartalma csekély és a vitamin-, ásványianyag-, nyomelem-tartalma is elmarad az egész gabonaszemet felhasználó őrleményekéhez képest.

Testsúly-csökkentő, kiegyensúlyozott étrendben, valamint cukorbetegknek és IR-eseknek szánt szénhidrát diétában önmagában nem ajánlott, de kisebb arányban más lisztekkel, őrleményekkel keverve, állagjavítás céljából felhasználható.

Teljes kiőrlésű búzaliszt

A finomliszttel ellentétben a teljes őrlésű lisztek az egész gabonaszem minden jó tulajdonságát tartalmazzák: magasabb rost-, vitamin-, ásványianyag-, nyomelem-tartalommal bírnak, és vércukorszint-emelő hatásuk is elmarad a finomított változathoz képest. Fogyókúrában is kihasználjuk magas rost-, ballasztanyag-tartamát, hiszen ezen nem emészthető szénhidrát-részecskék egy része vizet köt meg, “elzselésedik”, s ez elnyújtottabb teltségérzetet biztosít. Íze savanykásabb, könnyebben romlik. A süteményeknek keményebb állagot biztosít, így sok recepthez keverten ajánljuk más lisztekkel felhasználva.

Testsúly-csökkentő és szénhidrát diétában is egyértelműen javasolt a használata, de ne feledd: energia- és szénhidrát-tartalma közel azonos a finomlisztével.

Graham-liszt

Nevét megalkotójáról, Sylvester Grahamről kapta. A teljes kiőrlésű liszttel szemben a búzakorpa (héj) részét nem, csak a magbelsőt és a csírát tartalmazza. Ennek ellenére tápértéke és felszívódása, szénhidrát-anyagcserére gyakorolt hatása előnyösebb, mint “finom” társának.

Használható súlycsökkentő és szénhidrát diétában is.

Tönkölybúzaliszt

Kapható “finom” és “teljes kiőrlésű” változatban is. Úgyanúgy a pázsitfűfélék családjába, a búza nemzetségbe tartozó gabona, de ún. “ősbúzaként” tekintenek rá, mert a közönséges búzával ellentétben kevesebb genetikai módosuláson, nemesítésen és keresztezésen ment keresztül. Fehérjetartalma magasabb a közönséges búzáénál, amihez hozzátartozik a magasabb sikértartalom is, tehát például kelt tészták készítéséhez kifejezetten javasolt a tönkölybúzából készült őrlemény.

Súlycsökkentő és szénhidrát diétában a teljes kiőrlésű változat javasolt, keverve azonban ugyanúgy felhasználható kisebb mennyiségben a hántolt, finom változat is.

Durumliszt

Durumbúzából, más néven kemény búzából készülő őrlemény. Magasabb fehérjetartalommal bír, de ezt a tulajdonságát elsősorban nem kelt tészta készítésekor, hanem a száraztészta-gyártásban használják ki, mert tojás nélkül is összetapadnak az őrlemény szemcséi. Fogyasztása után nem emelkedik meg ugrásszerűen a vércukorszint.

Magasabb a fehérjetartalma, így elhúzódó felszívódása miatt szénhidrát diétában és fogyókúrában is alkalmazható, de érdemes keverni más, magasabb rosttartalmú lisztekkel, őrleményekkel.

Rozsliszt

A rozs és a belőle készült termékek később terjedtek el a hétköznapi konyhában, mint a búza. Létezik világos és barna változata, de önmagában kevés recept tartalmazza, ugyanis alacsonyabb sikértartalma miatt nehezen készíthető belőle kelt tészta, a végeredmény tömöttebb, tömörebb tészta. Előnye viszont, hogy a vele készült termékek tovább maradnak frissek.

Fogyni vágyók, cukorbetegek és IR-esek diétájában bátran használható a rozsliszt, de főleg kenyerek, péksütemények tésztájába keverd, maximum 30-40 százaléknyi arányban egyéb lisztekkel.

Zabliszt

A nyers zabszemek őrlése révén keletkezett őrlemény. Állaga szemcsésebb, több nedvességet vesz fel, hiszen a teljes, hántolatlan egész gabonaszemekből készül. Önmagában kevésbé használható, érdemes más lisztekkel keverni, viszont a végtermék vitamin-, ásványianyag-, nyomelem- és rosttartalmát jócskán növeli, ha zabliszttel dúsítunk.

Szénhidrát diétában, diétás étrendben is bátran használható.

Zabpehelyliszt

A zabpelyhek további feldolgozásával (őrléssel, szitálással) nyerik a zabpehelylisztet, mely jó sűrítőanyag, puding alapanyag, de természetesen sütéshez is használható, illetve panírozásra is kiváló alternatíva a finomliszt helyett. Felhasználásával könnyen formázható, ruganyos tésztát kapunk, de csak zabpehelylisztet felhasználva nehezebben készíthető kelt tészta, érdemes azt teljes kiőrlésű búzaliszttel vagy sikérrel keverni.

Megjegyzés! 

A zabpehely csak nevében pehely, ugyanis a klasszikus gabonapelyhekkel, kukoricapelyhekkel ellentétben a zabszemeket előállításkor csak hántolják, majd előgőzölik (így javul a tápanyagok emészthetősége), mechanikailag lapítják, sodorják és szárítják – nem pedig széttörik, „felfújják”. A kíméletesebb eljárásnak köszönhetően az összes jótékony tulajdonságát megőrzi.

Szénhidrát diétában és fogyókúrában is bátran használható, az egyik legsokoldalúbb alapanyag!

A zabról, mint gabonáról bővebben ebben a cikkben olvashatsz: https://dia-wellness.com/szakerto/mindent-a-zabrol

Kukoricaliszt

A gluténmentes konyha egyik népszerű alapanyaga, előállítása hasonló, mint a búzából, rozsból, zabból készült őrleményeké. Kapható már kifejezetten magas rosttartalmú kukoricaliszt, de a hagyományos, teljesen finomra őrölt változatnak csekély a ballasztanyag-tartalma, és a felszívódása is gyors, ami nem teszi népszerűvé az IR-esek, cukorbetegek és diétázók körében. Mivel sikért nem tartalmaz, alkalmatlan kelt tészták készítésére, önmagában egyébként is nehéz dolgozni vele, de keverve más, magas rosttartalmú lisztekkel, őrleményekkel felhasználható pl. kekszek készítésére. A klasszikus konyhában főzelékek, levesek sűrítésére alkalmas.

Cukorbetegesek, IR-esek, súlycsökkentők diétájába kifejezetten a magas rosttartalmú liszt illeszthető be teljes mértékben, de a finomra őrölt változat kis arányban használható más lisztekkel keverve.

Rizsliszt

Készülhet “fehér”, azaz hántolt és “barna”, hántolatlan rizsből – ennek megfelelően beszélünk fehér és barna rizslisztről. Mivel sikért nem tartalmaz (gluténmentes), kelt tészta nem készíthető csak rizsliszt felhasználásával. Azonban vajas-omlós tésztákhoz jó alap lehet, továbbá hasonlóan a kukoricaliszthez, sűrítésre is alkalmas.

Súlycsökkentő és szénhidrát diétában a barna rizsliszt javasolható ételkészítésre, az is keverve magasabb rosttartalmú őrleményekkel.

Kölesliszt

A köles valójában egy ősgabona, a gluténmentes diétás irányzatok népszerűsége miatt pár éve ismét előtérbe került, melyhez kiváló tápanyagértékei, egészségre gyakorolt jótékony hatásai is hozzájárultak. Lisztjét édeskés íze miatt előszeretettel keverjük sütemények tésztájába, de önmagában nehéz dolgozni vele, mindig érdemes más őrleménnyel elegyíteni.

Szénhidrát diétában használható, vércukorszint-emelő hatása kedvezőnek mondható, de a fogyni vágyók se vessék meg.

Hajdinaliszt

Gluténmentes álgabona, ugyanis növényrendszertanilag nem tartozik a gabonafélékhez, de lisztes magja miatt mégis gabonaként kezeljük, illetve ahhoz hasonló módon fogyasztjuk. Ismert még pohánka, haricska néven is. Lisztje főként a francia és orosz konyha kedvelt alapanyaga; ebből készül a franciák galette elnevezésű palacsintája, illetve az oroszok népszerű tésztaétele, a blini. Jellegzetes íze miatt keverve javasolt felhasználni sütés-főzéskor.

Beilleszthető szénhidrát diétába és fogyni vágyók is használhatják.

Keményítő

Keményítőt minden magas keményítőtartalmú gabonából, álgabonából előállíthatnak; legismertebbek a kukorica-, burgonya-, búza-, rizs- és tápiókakeményítő (vagy tápiókaliszt). A keményítő gyakorlatilag a növények raktározott üzemanyaga; több szőlőcukor (glükóz) molekulából összekapcsolodott amilóz és amilopektin láncokból áll. Rosttartalma minimális, leginkább sűrítőanyagként, zselésítőként használatos a konyhában.

Szénhidrát diétában sűrítésre, tésztakészítésre nem használható, de tészták állagjavítására minimális mennyiségben alkalmazható. Fogyni vágyóknak sem javasolt!

Sikér

Más néven: glutén. Ez egy, a gabonamag belsejében található fehérje-komplex, amely a gliadin és a glutenin fehérjék keveréke. A sikér nem oldódik vízben, folyadék hozzáadásával és dagasztás hatására megduzzad, rugalmassá válik és úgynevezett térhálós szerkezetet hoz létre. Kelesztés során a térhálós szerkezetben gázbuborékok keletkeznek, így lesz a kelt tészta laza, lyukacsos szerkezetű. A magasabb gluténtartalom nagyobb térfogatú; lazább és foszlós belű tésztát eredményez, ezért adalékanyagként kis arányban lehet dúsítani a tésztát sikérrel.

Szénhidrát diétába és fogyókúrás étrendbe is bátran beilleszthető, ha ruganyos szerkezetű, jól formázható tésztát szeretnél kapni.

A gluténról és a glutén okozta megbetegedésekről bővebben itt találsz olvasnivalót: https://dia-wellness.com/szakerto/mindent-a-glutenerzekenysegrol

Speciális lisztkeverékek (csökkentett szénhidrát-tartalmú keverékek)

Számos márka, termék kapható a boltokban, így aki kísérletezne, válogathat. Akadnak általános, de ún. céllisztek is, például kenyerek, linzerek vagy palacsinták elkészítéséhez. A gluténtartalmú keverékek esetén a szénhidrát-tartalmat elsősorban sikérrel csökkentik, a gluténmentes lisztekhez pedig bambuszrostot, útifűmaghéj-őrleményt adnak, illetve előszeretettel használnak különféle magőrleményeket is. Nem árt ezért az energia- és tápértéket is szemügyre venni és összehasonlítani.

Beilleszthetők cukorbetegek, IR-esek, diétázók étrendjébe, de arra nem árt ügyelni: ne ess át a ló túloldalára, azaz ne csökkentsd le minimálisra a szénhidrát-beviteledet!

Maglisztek, különleges őrlemények

Számos, a jól bevált gabonalisztek helyettesítésére vagy kiváltására alkalmas növényből készült liszt vagy magokból készült őrlemény van már a piacon, melyek önmagukban is használhatók, de leginkább más lisztekkel keverve szoktuk őket javasolni. A hagyományos lisztek kb. 30-40 százaléka helyettesíthető különleges őrleményekkel. A legtöbb őrleménynél a feldolgozás nagyban befolyásolja a késztermék tápértékét. Nem mindegy, hogy a kiindulási alapanyagot csak szárítják, vagy szárítják és préselik is, csökkentve ezzel a zsírtartalmát. A zsírtalanított őrlemények alacsonyabb kalóriatartalommal rendelkeznek, ami súlycsökkentésnél fontos tényező. Legtöbbjük kiváló rostforrás, magas a fehérje-, vitamin-, ásványianyag- és nyomelemtartalmuk. 

A teljesség igénye nélkül néhány, szénhidrát diétába és fogyókúrás étrendbe beilleszthető liszt: kókuszliszt, mandulaliszt, mákliszt, szezámmagliszt, gesztenyeliszt, lenmagliszt – de említhettem volna még a csicseriborsólisztet, szójalisztet, tökmaglisztet vagy zöldbanánlisztet is.

Különleges őrleményekről, maglisztekről ide kattintva találsz bővebb információt: https://dia-wellness.com/szakerto/kulonleges-orlemenyek-lisztek

Nézzük meg egy összehasonlító táblázaton keresztül az említett őrlemények energia- és tápértékét. (Az adatokhoz több, a boltokban kapható termék értékeit hasonlítottam össze, majd vontam átlagot.) A glikémiás index is kapott egy oszlopot, de sajnos a hazai és a nemzetközi irodalom is eltérő adatokat szolgáltat több őrlemény esetében is (pl. rizsliszt). Ennek oka, hogy nem mindegy, milyen fajtából, típusból és milyen eljárással készül.

alapanyag	energia (kcal / 100 g)	szénhidrát (g / 100 g)	rost (g / 100 g)	zsír (g / 100 g)	fehérje (g / 100 g)	glikémiás index (GI)
finomliszt	337 kcal	71 g	3,2 g	1 g	9,8 g	71
teljes kiőrlésű búzaliszt	342 kcal	64 g	10 g	2,3 g	13 g	51
Graham-liszt	345 kcal	65 g	8,5 g	1,9 g	13 g	51
világos tönkölybúzaliszt	339 kcal	67 g	6 g	1,7 g	13 g	65
teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt	334 kcal	60 g	10 g	2 g	14 g	45
durumliszt	346 kcal	69 g	3	1,8 g	12 g	54
világos rozsliszt	327 kcal	69 g	4,2 g	1 g	8,7 g	45
teljes kiőrlésű rozsliszt	329 kcal	64,5 g	11 g	1,7 g	9,7 g	34
zabliszt	384 kcal	67 g	11 g	5,5 g	13 g	55
zabpehelyliszt	383 kcal	67 g	10 g	7 g	11 g	60
kukoricaliszt	343 kcal	72 g	6 g	2,4 g	8 g	70-85
fehér rizsliszt	360 kcal	78 g	0,5 g	0,8 g	7 g	72-95
barna rizsliszt	344 kcal	72 g	4 g	2 g	8 g	62-70
kölesliszt	366 kcal	70 g	3,5 g	3,8 g	10 g	59-71
hajdinaliszt	346 kcal	72 g	10 g	2,6 g	12 g	55-71
kukoricakeményítő	346 kcal	86 g	0 g	0 g	0,5 g	95
sikér	378 kcal	9 g	1 g	2,6 g	79 g	n.a.
kókuszliszt (zsírtalanított)	377 kcal	35 g	34 g	12 g	18 g	45
mandulaliszt (zsírtalanított)	385 kcal	7,7 g	14 g	10 g	45 g	< 10
mákliszt (zsírtalanított)	274 kcal	7,8 g	32 g	12 g	28 g	35
gesztenyeliszt	362 kcal	75 g	10 g	3,7 g	6,1 g	65
lenmagliszt (zsírtalanított)	311 kcal	3,5 g	33 g	11 g	35 g	35

 

Szakértőnk: Szarka Dorottya dietetikus

Mandulaliszt (Csökkentett zsírtartalommal)

Gluténmentes zabpehelyliszt

Paleolit Kókuszliszt

Paleo olajos magkeverék lisztkeverék