MINDENT A GLUTÉNÉRZÉKENYSÉGRŐL

Szakértőnk, Szarka Dorottya dietetikus írása

Gluténmentes étrendet ma már nem csak az követ, akinek egészségügyi okok miatt van rá szüksége. Van, aki fogyás céljából hagyja el a pékárukat, melyek zöme glutént tartalmazó lisztből készül; van, aki a glutént ördögtől valónak tekinti; van, aki pedig orvosi diagnózis nélkül, de emésztőrendszeri panaszait a glutén fogyasztásával vonja párhuzamba. Vegyük sorra, mit érdemes tudni a glutén okozta betegségekről, ismerjük meg, mi is az a glutén és mire figyelj, ha gluténmentes étrendet tartasz!

A klasszikus értelemben vett gluténérzékenység kifejezés alatt az ún. gluténszenzitív enteropathiát, cöliákiát értjük. Ez egy örökletes, genetikailag meghatározott autoimmun betegség, régi nevén „lisztérzékenység”. A lisztérzékenység szó azonban megtévesztő, mert ma már több állapotra, betegségre is utalhat az elnevezés! Közös a glutén okozta betegségekben, hogy az ún. kalászos gabonafélékben található fehérje, a glutén egy alkotója, a gliadin váltja ki a tüneteket.

Tudtad? 2011-től a gasztroenterológusok új nevezéktant használnak a gluténfüggő megbetegedésekre. 3 nagy csoportot alakítottak ki: autoimmun eredetű megbetegedések, allergiás eredetű megbetegedések és nem autoimmun, nem allergiás eredetű megbetegedések. Ezt azért fontos tudnod, mert bár a tünetek hasonlóak lehetnek, a diagnosztikai eljárások, valamint a kezelés, terápia módja is eltér a betegségekben!

Fontos tudnod, hogy a cikk csak iránymutatás, nem helyettesíti a szakorvosi és dietetikai konzultációt. Célja az információátadás és az esetleges tévhitek eloszlatása, kételyek tisztázása!

 

Autoimmun gluténérzékenység

Az autoimmun betegség lényege, hogy a szervezet saját maga ellen indít károsító immunválaszt. Az autoimmun gluténérzékenység valós előfordulási aránya világszerte csupán 1-2 százalék. Ide soroljuk a klasszikus értelemben vett „lisztérzékenységet”, vagyis az autoimmun cöliákiát, mikor a táplálkozással bevitt glutént nem tudja feldolgozni a szervezet, így az bonyolult kölcsönhatásba lép a vékonybél nyálkahártyájával, valamint az immunrendszerrel, és ellenanyag-termelődés indul meg a saját szövetek, szervek ellen. Egész testet, szervezetet érintő betegségről van tehát szó.

Az idegrendszeri érintettséget nevezzük gluténataxiának. Másik gyakori tünet-együttes a gyulladt bőr, azaz a Duhring-betegség.

A tünetek nagyon szerteágazóak. Klasszikusak az emésztőrendszeri panaszok, melyek leginkább kisgyermekkorban jellemzők, de különféle bőrproblémák, idegrendszeri és hormonális panaszok vagy vashiány, felszívódási problémák mögött is állhat autoimmun cöliákia. Élethosszig tartó gluténmentes diétára szorulnak az érintettek.

 

Allergiás megbetegedés

Táplálékallergia bármilyen élelmiszerre kialakulhat, de ez esetben a gabonákban található fehérjék valamelyike viselkedik allergénként, amely ellenanyag-termelődést vált ki a szervezetben. Búzaallergia esetén leggyakrabban az alfa-amiláz inhibitor és a tripszin-inhibitor fehérjék okoznak tüneteket, és ritkábban a glutén (gliadin) vált ki panaszt.

Ha valaki allergiás a búzára, attól függetlenül más gluténttartalmú gaobnát, pl. rozst vagy árpát fogyaszthat!

Az allergia tünetei között szintén előfordulnak emésztőrendszeri tünetek, de gyakrabban vezető panasz a légúti panasz (pl. orrdugulás), a szemviszketés, és súlyos esetben ajak-, szemhéj-, végtagduzzanat is kialakulhat.

 

Nem autoimmun, nem allergiás megbetegedés

A nem cöliákiás gluténérzékenységről (NCGS) 2011-ben írtak először tudományos körökben. Ennek eredményeképp újították meg végül is a gluténfüggő betegségek osztályozását is. Az NCGS jelenleg nem diagnosztizálható egyetlen vizsgálattal! Az autoimmun és allergiás folyamatok, illetve egyéb belgyógyászati betegségek kizárása után a kórelőzmény és a panaszok figyelembe vételével, ún. differenciál diagnosztikával állapítható meg valakiről, hogy nem cöliákiás gluténérzékenységben szenved. Az ételintolerancia tesztek csak egy kis szelete a vizsgálatnak, nem adnak egyértelmű választ. A tünetek hasonlóak (de enyhébbek), mint autoimmun gluténérzéknység esetén, és bélkárosodással, felszívódási zavarral sem kell számolni!

Fontos tudni, hogy kevesebb cöliákiás és NCGS beteg van, mint ahányan gondolják magukról!

Nem élethosszig, de pár hónapig tartó megvonásos diétával, megfelelő étrend-kiegészítőkkel (bélflóra-helyreállítással) az esetek többségében megszüntethető a probléma.

 

Problémád van a gluténnal?

Ha a panaszaid, tüneteid alapján felmerült az autoimmun cöliákia gyanúja, akkor először is fordulj szakorvoshoz! Ő a panaszaid alapján kérheti a célzott laboratóriumi vizsgálatokat. Az öndiagnózis nem diagnózis!

A glutén elhagyása nem jelenti azt, hogy automatikusan sokkal egészségesebb, fittebb vagy karcsúbb leszel! A glutén nem az ördögtől való, és felesleges kiiktatása az étrendből csak megnehezíti az életedet, életviteledet.

 

Mi az a glutén?

Glutén (más néven: sikér) a gabonamag belsejében található fehérje-komplex, amely a gliadin és a glutenin fehérjék keveréke. Autoimmun lisztérzékenységben a búzagliadin és a gliadinnal azonos szerkezettel rendelkező gabonafehérjék (szekalin a rozsban, hordein az árpában) okozzák a tüneteket, nem pedig maga a liszt! Búzaallergiában csak a búzagliadin okoz panaszt, más gluténtartalmú gabona (pl. rozs) fogyasztható. NCGS-ben gyakran nem a gliadin, hanem a gabonamagban található egyéb, szénhidrát-emésztést gátló enzimek (pl. alfa-amiláz-inhibitor) emelkedése okoz problémát!

A sikér nem oldódik vízben, folyadék hozzáadásával és dagasztás hatására megduzzad, rugalmassá válik és úgynevezett térhálós szerkezetet hoz létre. Kelesztés során a térhálós szerkezetben gázbuborékok keletkeznek, így lesz a kelt tészta laza, lyukacsos szerkezetű. A magasabb gluténtartalom nagyobb térfogatú; lazább és foszlós belű tésztát eredményez. Glutén nélkül nehéz rugalmas, puha és laza szerkezetű pékárut sütni, ezért különféle sikérhelyettesítő anyagokkal (pl. útifű maghéj, xantán gumi) kell pótolni.

A glutén a 14 jelölésköteles allergén egyike, így 2014. december 13-ától nemcsak az előre csomagolt élelmiszereken, hanem a nem előre csomagolt, a forgalmazás helyén csomagolt termékeken és a közétkeztetésben, vendéglátásban (pl. étlapokon) is fel kell tüntetni, jelölni kell.

A gluténmentesség azt jelenti, hogy az élelmiszer, a termék maximum 20 mg glutént tartalmaz kilogrammonként. A „nagyon alacsony gluténtartalmú” jelölés nem azonos a gluténmentességgel, ugyanis ezen termékek gluténtartalma akár 100 mg/kg is lehet.

 

Gluténmentes étrend alapjai

Tilos fogyasztani:

  • búzát,
  • durumbúzát,
  • tönkölybúzát,
  • kamut búzát,
  • tritikálét,
  • minden egyéb nemesített, keresztezett búzafélét,
  • rozst,
  • árpát,

Továbbá a felsoroltakból készült pelyhek, őrlemények, töretek (pl. bulgur, búzából készült kuszkusz) és azokat alapanyagként vagy adalékanyagként tartalmazó ételek, élelmiszerek fogyasztása is kerülendő!

Kivételt képeznek ez alól:

  • búzából készült glükóz-szirup, dextróz, maltodextrin
  • árpából készült glükóz-szirup
  • alkoholpárlatok készítéséhez használt gabonafélék

Örök kérdés, fogyaszthat-e a zabot a gluténérzékeny! Igen, ha körültekintően választ! A zabban nem található károsító fehérje, de mivel nagy a gluténnal való szennyeződés veszélye aratáskor, betakarításkor, szállításkor, feldolgozáskor és a termékek csomagolásakor, csakis olyan zab és zabból készült termék fogyasztható gluténmentes diétában, amelyen fel van tüntetve, hogy „garantáltan gluténmentes”!

 

Ezekre figyelj!

Ma már számos lehetőség, színes alapanyag közül választhatnak a gluténérzékenyek! Cél mindig a kiegyensúlyozott étrendre való törekvés. Legfontosabb az étkezés örömének megtartása, illetve az ún. diétahibák kiküszöbölése! Az étrend nagy önfegyelmet, odafigyelést, precíz tájékozódást igényel. Szakszerű, praktikus tanácsokért a diéta megkezdésekor érdemes szakértői dietetikussal konzultálni.

  1. Csak garantáltan gluténmentes terméket válassz!

Nem minden paleo gluténmentes! Nem minden (alapvetően) gluténmentes gabona, álgabona gluténmentes, ugyanis feldolgozáskor szennyeződhet! Figyeld, tartalmazhat-e nyomokban glutént a termék! Legyen a csomagoláson, hogy „garantáltan gluténmentes”, „gluténérzékenyek is fogyaszthatjáK” vagy az áthúzott búzakalászt ábrázoló grafika. Autoimmun cöliákiások számára a „glutént tartalmazó üzemben készült” vagy a „glutént tartalmazhat” termékek fogyasztása is tilos!

A glutén elhagyását megnehezíti, hogy az elsőre gluténmentesnek hitt élelmiszer, étel gluténtartamú adalékanyagot tartalmaz, illetve előállítás, csomagolás, tárolás során szennyeződhet. Körültekintően kell eljárni gyógyszerek, étrend-kiegészítők vásárlása során is!

Időről időre olvasd el a bevált termékek címkéjét is, mert változhat a gyártási technológia, változhatnak az előállítás, csomagolás körülményei.

  1. Konyha gluténmentesítése
  • Mindig legyenek külön eszközeid, edényeid, melyeket meg is jelölsz (pl. színekkel, feliratokkal)!
  • A mentes termékeket, eszközöket külön polcon, szekrényben, jól elzárva tárold!
  • Ha nem eredeti csomagolásban tárolsz valamit, akkor is címkézz!
  • A hűtőben is megjelölve, jól lezárva tárold az ételeidet!
  • Ha a konyhában hagyományos és gluténmentes étel is készül, mindig a gluténmentes készüljön el előbb! Sose használd ugyanazt a vizet, olajat a két étel elkészítéséhez!
  • Sütés-főzés közben is figyelj, nehogy szennyeződjön a „mentes” étel, pl. azzal, hogy nem mosol kezet vagy a felszálló búzaliszt „szennyezi” a mentes ételt.
  • Figyelj a konyhai textíliák tisztaságára is, és legyen külön mosogatószivacsod (de még jobb, ha jól tisztítható műanyagkefét használsz)!
  • Ha közösen használjátok a mikrohullámú sütőt, mindig külön edényben és külön fedővel melegíts!
  1. Taníts másokat!

Mindig segíts a családodnak, gyermekeidnek megérteni, miért étkezel másképp és őket is tanítsd meg az alapszabályokra!

  1. Figyelj a rostbevitelre!

Az alacsony rostbevitel évtizedekig jellemző volt a gluténérzékenyek étkezésére, mert sokáig csak a rostszegény kukorica- és rizsliszt, illetve ezekből készült pékáruk, gabonaipari termékek (pl. tészták, lisztek) voltak elérhetőek.

A fehér rizsliszt helyett használj magasabb rosttartalmú barna rizslisztet, esetleg alternatív gabonákból készült rostdús őrleményeket, mint például a köles-, hajdina- vagy cirokliszt. Vezesd be a konyhába a magliszteket (pl. tökmagliszt, mandulaliszt) vagy a kókuszlisztet. Arra azonban figyelj, hogy ezek kalóriatartalma sokszor meghaladja a gabonákból készült lisztek energiatartalmát! Praktikusak a kész lisztkeverékek, melyeket a gyártók céltermékek elkészítésére fejlesztettek ki.

A másik oldalon pedig a túl magas rostbevitel áll, mely puffadásos, székrekedéses, netán utóbbival váltakozó hasmenéses panaszokat okozhat. Sokan nem gondolnak rá, de a rostanyagok bizony állhatnak ezen panaszok hátterében. Először is nagyon fontos a megfelelő folyadékpótlás, másfelől pedig érdemes pár napra tehermentesíteni az emésztőrendszert és nem minden étkezésre rostdús ételt fogyasztani!

  1. Ami gluténmentes, az diétás is?

Nem, egyáltalán nem! Számos gluténmentes liszt és termék kapható, ami olajos magvak őrleményéből, „lisztjéből” áll, mert kevésbé szárad ki tőlük a termék. Ezek kalóriatartalmával, zsírtartalmával mindig számolnod kell, nem szabad szem elől tévesztened, főleg diéta idején. Ha teheted, válassz zsírtalanított verziót, pl. zsírtalanított kókuszlisztet.


Tipp! Mindig hasonlítsd össze a termékek tápérték adatait!

Szakértőnk: Szarka Dorottya dietetikus

Gluténmentes Kenyérliszt (tej, tojás és szójamentes)

Gluténmentes Isler 150g

Gluténmentes panírmorzsa

Gluténmentes Palacsintapor

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük