Szakértőnk, Szarka Dorottya dietetikus írása
A borongós, hűvös és szürke hónapokban bizonyára sokszor eszedbe jut, milyen jó lenne egy lédús barackba beleharapni vagy pár szem ropogós cseresznyét elmajszolni… Hogy a melegebb hónapok ízeit télvíz idején is élvezni tudjuk, gyakran folyamodunk otthon is alkalmazható tartósítási eljárásokhoz, úgymint a befőzés. Természetesen némileg más minőségben, de hogy a lehető legegészségesebben tudj “konzerválni”, nem árt néhány jó tanácsot megfogadni.
Az otthoni tartósítási lehetőségek legelterjedtebb módszere a befőzés, mellyel zöldséget és gyümölcsöt egyaránt eltehetünk. Akár termesztett, akár vadon termő növényekből készítünk befőttet, lekvárt, szörpöt, savanyúságot, a házi befőzés jó kikapcsolódás is, és az elkészült finomságokkal némileg a téli vitaminraktáraink feltöltéséhez is hozzájárulhatunk – persze ha odafigyelünk a legfontosabb szabályokra, melyek mind élelmiszerhigiéniai, mind táplálkozás- élettani és egészségmegőrzés szempontjából fontosak.
1. Tökéletes alapanyag
A zöldségek, gyümölcsök kiválasztásakor a legfontosabb szempont, hogy épek, frissek és megfelelő érettségi állapotban legyenek. Minél érettebb pl. a gyümölcs, annál kevesebb édesítőanyagot kell hozzáadnunk, viszont a másik véglet sem kifizetődő, ha a kelleténél már puhább példányokat használunk. Ezeket inkább maradékmentésként frissen együk meg vagy sütibe tegyük bele. Az édesítésen túl az ép, kellően érett példányoknak a legmagasabb a tápanyag-, vitamin-, ásványianyag-, nyomelemtartalmuk. A szörpök, gyümölcslevek készítéséhez 100 százalékban, a dzsemekhez, lekvárokhoz 80-90 százalékban, befőtt eltevéshez 75 százalékban érett gyümölcs felhasználása ajánlott.
Fontos! Csak annyi alapanyagot vásárolj meg, amit 1-2 napon belül felhasználsz, ne veszítsen tovább az otthoni tárolás során vitamin-, ásványianyag-, nyomelemtartalmából.
Befőzés (főleg lekvár-, dzsemkészítés) előtt érdemes azt is átgondolnod, van-e bármilyen emésztőrendszeri problémád, pl. reflux, gyomorfekély, epe- vagy bélprobléma. Ilyen esetekben mag és héj nélkül érdemes eltenni a lekvárokat, dzsemeket – bármennyire is egészségesek magas rosttartalmuk miatt, nyálkahártya-irritációt, kellemetlen tüneteket okozhatnak. Inzulinrezisztenseknek, cukorbetegeknek viszont kifejezetten ajánlottak a magvas-héjas lekvárok, és még jobb, ha nagyobb gyümölcsdarabok is találhatóak benne. Túlzott fogyasztásuk azonban így sem javasolt; 1-2 evőkanál hozzáadott cukormentes lekvár az uzsonnához megengedett, ahogy a kis tálnyi kompót vagy szörp is.
2. Tisztaság és rend
A befőzéshez használatos eszközök, edények és a munkafelület is mindig legyen tiszta. Valamint legyen elég helyed! Az üvegek és a fedelek is legyenek tiszták, mosottak! Ha újak, is érdemes átöblíteni őket, egyébként pedig a kiforralást vagy az alkohollal/ecettel történő fertőtlenítést is alkalmazhatod. Tiszta konyharuhán szárítsd ki őket, és ne kézzel, hanem csipesszel vagy steril kesztyűvel nyúlj hozzájuk. A “koszmentesség” a felhasznált alapanyagokra is érvényes: mosás helyett, áztasd, majd szűrd le őket többször egymás után. Ha kell, rápermetezett vízzel még öblítsd le őket.
3. Mértékletes hőkezelés
A legjobb természetesen az volna, ha ugyanolyan formában tudnánk télen is elfogyasztani a friss zöldségeket, gyümölcsöket, mint nyáron, de valójában a hőkezelés biztosítja az eltarthatóságot. (A mikrooganizmusok elpusztítására a leggyakrabban, legbiztonságosabban, legolcsóbban alkalmazott tartósítási módszert a hőkezelés. Bár természetesen savanyúságot, pl. kovászos uborka, savanyú káposzta hőkezelés nélkül is
tartósíthatunk.) A cél tehát az lesz, hogy épp annyi ideig hőkezeljük, ameddig szükséges – és ne tovább!
Miért fontos ez? Számos nem hőérzékeny antioxidáns (pl. béta-karotin, likopin) is megtalálható a gyümölcsökben, zöldségekben, de a legtöbb vitamin, ásványi anyag, nyomelem vízben oldódó és hőre bomlik. Nem megfelelő befőzés során a C- vitaminveszteség akár 70 százalékos is lehet. Ha ügyesek vagyunk, akkor viszont 35 százalékra is lecsökkenthetjük a vitaminveszteséget.
4. Édesítés
Nagyszüleink nemcsak édesítésre, hanem a megfelelő állag elérése érdekében és a tartósítás miatt használtak nagy mennyiségű cukrot a lekvárfőzéshez. Viszont így a gyümölcsök természetes édes íze és zamata egyáltalán nem érvényesül, a felesleges kalória- és cukortartalomról már nem is beszélve… Épp ezért is fontos, hogy kellőképpen érett gyümölcsöt használjunk fel! A legjobb az volna, ha a gyümölcsök természetes cukortartalmát használnánk ki, és nem édesítenénk pluszban a lekvárokat, dzsemeket, de ha mégis édesebb ízre vágyunk, akkor válasszunk természetes eredetű, alacsony kalóriatartalmú vagy energiamentes édesítőanyagot, pl. eritritet, steviát – és tényleg csak annyit, amennyi éppen szükséges. Megjegyzés! Az édesítőszerek ugyanúgy fokozzák az édes íz iránti vágyat, így a mértékletességre tényleg nagy hangsúlyt kell, hogy kapjon.
5. Tartósítás
A befőzéskor (sokszor) nagy mennyiségű cukor- és sófelhasználás mögött azok vízelvonó tulajdonsága áll, ugyanis emiatt jól tartósítanak. Cukorból 50-55 százaléknyit, sóból 15-20 százaléknyit kellene adagolni a “konzervált” ételhez, így az egyéb tartósítási eljárás nélkül is
huzamosabb ideig eláll. Azonban ma már ritkák az ilyen magas cukor- és sótartalmú termékek, más tartósítási formával kombinálva alkalmazzuk őket. Az otthon használható tartósítóanyagokhoz soroljuk a citromsavat, az aszkorbinsavat (C-vitamint), illetve a szalicil-,
benzoe- és szorbinsavat. Bár a szalicilátok még sok konyhában megtalálhatók, de jobb, ha kerülöd a használatukat, ugyanis gyomorgyulladást, gyomorfekélyt, a vesék és a központi idegrendszer károsodását is okozhatják. Az arra érzékeny egyéneknél pedig súlyos allergiás reakciót válthat ki! Ipari célú felhasználása tilos, így jobb, ha te is száműzd a konyhából! A benzoesav szintén válthat ki érzékenységi tüneteket, bizonyos állateledelekben be is tiltották az alkalmazását. A szorbinsav a szervezetben szén- dioxidra és vízre bomlik, egészségre ártalmatlan, használata engedélyezett. De figyelj rá, hogy a szorbinsavat se a termékbe tedd, hanem a megtöltött üveg tetejére, két celofánréteg közé, majd így zárd le. Figyelj rá, hogy felbontáskor ne kerüljön a termékbe! Ezeken kívül, ha mindössze citromsavat, aszkorbinsavat teszel a termékbe, jól bevált módszerek még a száraz és a nedves dunsztolás, a “felfordításos” módszer.
Fontos! Ha a higiéniás, hőkezelési feltételeket betartod, a termék akár tartósítószer nélkül is tárolható, eltartható lesz.
6. Zselésítés
A kellő állag elérése érdekében ne a nagy mennyiségű cukor mellett tedd le a voksod, hanem vagy válassz természetesen magas pektintartalmú gyümölcsöket (pl. alma, körte, birsalma, bio és kezeletlen citrusfélék) vagy pektint, esetleg agar-agart. Próbálkozhatsz útifű
maghéjjal is, hiszen nagy vízfelvevő képességgel rendelkezik, de nagy mennyiségben puffadást, hasi görcsöt is okozhat, így ha még nem próbáltad, ne az idei lekvárba tedd először! (1 kg gyümölcshöz kb. 4-5 gramm útifű maghéjjal számolj. Még melegen keverd a lekvárhoz, dzsemhez.)
Szakértőnk: Szarka Dorottya dietetikus