TOJÁSHELYETTESÍTÉS, TOJÁSPÓTLÁS

Szakértőnk, Szarka Dorottya dietetikus írása

Tojáshelyettesítés, tojáspótlás

Tojásmentes étrendet több okból is követhet valaki. Gyermekkorban a második leggyakoribb táplálékallergiát okozó élelmiszer a tojás, s bár nagyon ritkán, de felnőttkorban is kialakulhat allergia, mely állapot szigorú tojásmentességet kíván. Nagyobb százalékban fordul elő ún. tojásintolerancia, mely szintén mentes étrend betartásával jár, mindezek mellett ha valaki vegetáriánus, vegán étrendet követ, ugyancsak kizárja a tojást a menüjéből. Elsőre talán nagy kihívásnak tűnhet, hogyan oldd meg a tojás nélküli sütés-főzést, de az alábbi cikkben számos helyettesítő, pótló tippet adok!

 

Allergia vagy intolerancia?

Először is, nagyon fontos tisztázni a két állapot közti különbséget, ugyanis jelentős diétát érintő különbségek vannak!

  • Az allergia egy specifikus, tojás és tojást tartalmazó ételek fogyasztás után jelentkező tünetegyüttes. Mindig immunreakcióval jár együtt, a tünetek súlyosak, akár a keringésre és a légzésre kiterjedőek is lehetnek. A gyermekek 50 százaléka 8-10 éves korára kinövi a tojással szembeni túlérzékenységet, a szigorú diéta ez esetben megszakítható. Ha nem nőtte ki a gyermek, akkor élethosszig tartó mentes diétát kell tartani.
  • Tojásintolerancia esetén nem beszélhetünk immunválaszról (nem aktivizálódik az immunrendszer), a tünetek is sokkal enyhébbek. Pozitív intoleranciateszt esetén, a panaszoktól függően 1-6 hónapos tojás- és tojásszármazék-mentes diétát kell tartani az érintettnek, de utána szépen fokozatosan visszaemelhető a mindennapokba.

A tyúktojás körülbelül 40 különböző fehérjét tartalmaz, közülük számos kiválthat allergiás és intoleranciás reakciókat. A leggyakoribb problémát okozók főként a tojásfehérjében találhatók, de az érintettek többsége a tojássárgájára is érzékeny.

  • Tojásallergia esetén az egyén sem tojásfehérjét, sem tojássárgáját nem fogyaszthat, mert a körültekintő szétválasztás ellenére is előfordulhat keresztszennyeződés! Emellett a tyúktojáson kívül más szárnyasok tojása sem fogyasztható az erős keresztreakció miatt. Előfordulhat, hogy a tojástermelő állat húsának elfogyasztása után vagy a tollakkal érintkezés során is tünetek jelentkeznek, de ezek elég ritka reakciók.
  • Intoleranciánál, ha csak az egyik alkotóra jön ki pozitivitás, mindig egyénre szabottan, a tünetektől függően döntjük el, hogy fogyasztható-e a tojás egyik-másik része.

Gyanú esetén mindig fordulj szakorvoshoz, hogy elvégezhesse a megfelelő vizsgálatokat, illetve ő és a dietetikus az, akik azokat szakszerűen ki tudják értékelni. Az öndiagnózis nem diagnózis!

Ha a vegetáriánus vagy vegán táplálkozás mellett teszed le a voksod, akkor körültekintően állítsd össze az étrendedet, hogy ne szenvedj semmilyen tápanyagban, vitaminban, ásványi anyagban, nyomelemben hiányt. A vegán táplálkozásról itt olvashatsz tőlem egy cikket: https://dia-wellness.com/szakerto/lehet-e-teljes-erteku-a-vegetarianus-es-a-vegan-etrend-ezekre-figyelj

 

Jelölésköteles allergén

A tojás és származékai a 14 jelölésköteles allergén közé tartozik. Ez azt jelenti, hogy 2014. december 13-ától nemcsak az előre csomagolt élelmiszereken, hanem a nem előre csomagolt, a forgalmazás helyén csomagolt termékeken, valamint a közétkeztetésben, vendéglátásban (étlapon) is fel kell tüntetni. Mindig más betűtípussal, stílussal (pl. aláhúzás, dőlt betű, megvastagítás) vagy háttérszínnel emelik ki a többi összetevő közül, de nagyon lényeges, hogy ha érintett vagy, mindig vess pár pillantást a csomagolásra. Kötelező azt is feltüntetni, ha a termék nyomokban tartalmaz(hat) tojást! Allergia és erős intolerancia esetén ezen élelmiszerek, ételek kerülése is tiltólistás! Vegetáriánus, vegán életmódot követők eldönthetik, hogy fogyasztják-e a “nyomokban tartalmazhat” ételeket vagy sem.

Kerülendő az étel, ha az alábbi kifejezéseket tartalmazza:

  • tojás (friss, fagyaszott, létojás)
  • tojáspor
  • tojássárgája (friss, fagyasztott, porított)
  • tojásfehérje (friss, fagyasztott, porított)
  • tojásalbumin
  • ovomukoid
  • lizozim
  • levitin
  • vitellin
  • ovovitellin
  • ovoglubulin G2 és G3

 

A tojás táplálkozásélettani jelentősége és szerepe ételkészítés során

Egy átlagos tyúktojás 60 gramm, a fehérje 58, a sárgája 31 százalékát teszi ki, a fennmaradó 11 százalékot pedig a héjrész alkotja. Egy átlagos tojás kb. 68 kcal; 4,8 gramm zsírt, 5,4 gramm fehérjét tartalmaz – szénhidrátot pedig gyakorlatilag semennyit.

A tojás állati eredetű, teljes értékű fehérjeforrásunk, tehát az összes esszenciális, szervezet számára szükséges aminosavat tartalmazza. Ezt a komplett fehérjeforrást azonban más állati eredetű élelmiszerekkel (húsok, halak, tejtermékek) is könnyedén biztosítani tudod; de vegán táplálkozás esetén a magas fehérjetartalmú alapanyagok megfelelő kombinálásával szintén teljes értékű fehérjéhez juttathatod a szervezetet.

A tojás kiváló vitamin-, ásványianyag-, nyomelemforrás, bővelkedik A-, D-, E-, B-vitaminokban, vasban, cinkben, kalciumban, szelénben; valamint kiváló látásjavító és szemvédő lutein- és zeaxantin-forrás. Változatos étrend mellett mindegyik fontos mikrotápanyagot képesek vagyunk pótolni, bár a luteint és a zeaxantint leginkább kukoricából tudjuk csak pótolni.

 

Örök kérdés és vitatéma a tojás koleszterin-tartalma. Koleszterin kizárólag a sárgájában található, 1 db tojásban kb. 200 mg-nyi. Kutatások bizonyították, és ma már táplálkozástudományi körökben is elfogadott tény, hogy a tojás koleszterintartalma önmagában nincsen hatással a mi vérzsírszintjeinkre! Akkor van baj, ha a tojást, tojásos ételt más magas koleszterintartalmú ételekkel, pl. zsíros hússal, szalonnával, kolbásszal fogyasztod együtt, és heti 6 darab tojásnál többet fogyasztasz.

 

De hiába változatos az étrendünk, ha a piskóta nem lesz ugyanolyan, a muffin nem áll össze tojás nélkül, ráadásul hiányzik is az íze… A tojás színét curryvel, kurkumával tudod pótolni, kénes-tojásos ízt az ún. fekete só (kala namak) tudja biztosítani. Főtt tojást, tükörtojást nehéz tojás nélkül csinálni, de egy rántottát, omlettet tofuból, illetve csicseriborsólisztből is el tudsz készíteni. Ha ízre nem is tökéletesen, de kinézetre kísértetiesen hasonlít az eredeti változathoz.

 

Hozzávalók a csicseriomletthez, 2 személyre:

  • 100 gramm csicseriborsóliszt
  • 2 dl víz
  • kurkuma vagy curry
  • fekete só
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • bors, ízlés szerint egyéb fűszerek és só, ha nem használsz fekete sót
  • illetve ízlés szerint hagyma, gomba, zöldborsó, egyéb zöldségek vagy sonka, sajt – ami egy omlettbe nálatok belekerül

 

Elkészítés:

  1. A lisztet keverd el egy tálban a fűszerekkel, illetve a vízzel, hagyd 5-10 percig állni.
  2. Hevítsd fel az olajat, s ha teszel alá zöldséget, sonkát, pirítsd meg őket. Erre öntsd a csicseris masszát, lassú tűzön süss palacsintát.
  3. Ha lepényt készítenél, fordítsd meg, ha pedig rántottát, akkor még mielőtt teljesen átsült volna, fakanállal szedd apróbb darabokra.

 

A finom ízen kívül a tojás számos funkciót tölt be: kötőanyag, “ragasztó”, lazítóanyag, térfogatot növel. Ezekre szeretnék neked megoldást javasolni!

 

Kötőanyag-helyettesítők

Használhatod őket fasírtba, vagdaltba, húsgombócba, panírozáshoz, kevert süteménybe (pl. muffinhoz). 1 darab tojás helyettesítésére alkalmas:

  • készen kapható tojáshelyettesítők, pl. Dia-Wellness Vegán teljes tojáshelyettesítő
  • 1 evőkanál őrölt lenmag vagy lenmagpheley + 3 evőkanál langyos víz
  • 1 evőkanál őrölt chia mag + 3 evőkanál langyos víz
  • 2-3 evőkanál finomra őrölt zabpehely
  • 1-2 teáskanál keményítő (panírozáshoz 3 evőkanál keményítő + 6 evőkanál víz vagy tej)
  • 2-3 evőkanál főtt, tört burgonya, szétfőtt rizs, szétfőtt búzadara
  • 100 gramm főtt, passzírozott szárazbab vagy lencse
  • 50 gramm pépesített banán
  • 100 gramm almapüré
  • 1 evőkanál csicseriborsóliszt (panírozáshoz 2 evőkanál csicseriborsóliszt + 8 evőkanál víz vagy tej)
  • 1 evőkanál agar-agar + 1 evőkanál víz
  • 2-3 evőkanál zselatin + 1-2 evőkanál víz
  • 1 evőkanál útifű maghéj + 3 evőkanál langyos víz
  • 2-3 teáskanál konjak liszt + 3 evőkanál langyos víz
  • 50 gramm áztatott datolya 50 ml vízzel összeturmixolva, pépesítve
  • 3 evőkanál földimogyoróvaj

 

Fontos, hogy a vízzel kevert helyettesítőket hagyd 5-10 percet ázni, állni, mielőtt az ételhez adnád, mert így tudják felvenni a nedvességet a helyettesítő alapanyagok.

 

Térfogatnövelő, lazítók

Piskótakészítésnél a sütőpor mellett egyéb alternatívák is felmerülhetnek, 1 tojás helyettesítésére javaslom:

  • 1 teáskanál szódabikarbóna + 30 ml almaecet vagy frissen facsart citromlé
  • 1 evőkanál űtifű maghéj + 3 evőkanál langyos víz.

Szakértőnk: Szarka Dorottya dietetikus

Vegán Tojássárga helyettesítő

Vegán Tojásfehérje helyettesítő

Vegán Teljes tojás helyettesítő

 

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük