Szakértőnk, Szarka Dorottya dietetikus írása
Sok információt böngészünk az élelmiszerek, ételek címkéin, de bizony előfordul, hogy nem tudjuk, pontosan mit is jelent az adott kifejezés. A mai világban elterjedt „mindenmentes” termékeknek és recepteknek nagy keletje van, de mindig érdemes átgondolni, valóban szükséges-e az adott élelmiszert kiiktatni az étkezéseinkből. Öntsünk tiszta vizet a pohárba, és vegyük sorra a legnépszerűbb, leghangzatosabb kifejezéseket.
Szénhidrát-csökkentett
A kifejezés nem azt jelenti, hogy szénhidrátot vonnak ki, alakítanak át az adott termékben, hanem valamilyen más anyagot (pl. gabonafehérjét, magliszteket) is felhasználnak az elkészítés során, melynek alacsonyabb a szénhidrát-tartalma. Azokat a termékeket nevezzük szénhidrát-csökkentettnek, melyek szénhidrát-tartalma minimum 30 százalékkal kevesebb, mint a hagyományos termékek. Pl. a finom búzaliszt szénhidrát-tartalma 70 százalék, a szénhidrát-csökkentett lisztek, lisztkeveréket szénhidrát-tartalma 49 százalék vagy ennél kevesebb.
Energia- vagy kalóriaszegény
Szigorúan szabályozzák, milyen értékeknek, kritériumoknak kell megfelelnie az energiaszegény termékeknek. Akkor kalóriaszegény egy élelmiszer, ha 100 grammja maximum 40 kcal-t tartalmaz. Folyadékok esetén 100 milliliterenként legfeljebb 20 kcal-t.
Energiacsökkentett („light”)
Bizonyára ismerősen cseng a „light” felirat – és igen becsapós is. A hangzatos energiacsökkentett szófordulat azt jelenti, hogy a hasonló élelmiszerekhez, ételekhez képest a terméknek 30 százalékkal alacsonyabb a kalóriatartalma. A „light” kifejezés utalhat a zsírszegénységre (mindamellett lehet, hogy tele van cukorral) vagy cukormentességre is. Mindig körültekintően olvasd el az összetevőket és az apróbetűs részt!
Cöliákia
A cöliákia (gluténszenzitív enteropathia, régi nevén: lisztérzékenység) egy autoimmun betegség, mely során a táplálkozással szervezetbe jutott glutént (gliadint) nem tudja feldolgozni a szervezet, így az bonyolult kölcsönhatásba lép a vékonybél nyálkahártyájával és az immunrendszerrel, majd ellenanyag-termelődés indul meg a saját szövetek, szervek ellen. A folyamat a vékonybélbolyhok pusztulását eredményezi, ezért csökken a tápanyagok, vitaminok, ásványi anyagok, nyomelemek felszívódása és felszívódási zavarok, hiányállapotok alakulnak ki.
Gluténérzékenység
A „gluténérzékenység” több betegséggel, állapottal összefüggésben is használatos kifejezés. Közös az úgynevezett gluténfüggő betegségekben, hogy a kalászos gabonafélékben található fehérje, a glutén egy alkotója (gliadin) váltja ki a tüneteket. A szóhasználat megtévesztő, mert nem mindegy, hogy autoimmun folyamat (cöliákia), átmeneti intolerancia (érzékenység) vagy allergiás folyamat áll a háttérben. Mások a diétás megszorítások is!
Gluténmentes
A gluténmentesség azt jelenti, hogy az élelmiszer, a termék maximum 20 mg glutént tartalmaz kilogrammonként. A „nagyon alacsony gluténtartalmú” jelölés nem azonos a gluténmentességgel, ugyanis ezen termékek gluténtartalma akár 100 mg/kg is lehet. Ha az összetevők között nem szerepel gluténtartalmú komponens, akkor is fontos a csomagolást körültekintően elolvasni. Cöliákiások számára a „glutént tartalmazó üzemben készült” vagy a „glutént tartalmazhat” termékek fogyasztása is szigorúan kerülendő! Csakis a garantáltan gluténmentes jelöléssel ellátott termékeket fogyaszthatók!
Laktóz és laktózmentes
A laktóz, más néven tejcukor egy ún. diszacharid (kettős cukor), mely glükózból (szőlőcukor) és galaktózból épül fel. A laktózmentes termékekből nem kivonják a laktózt, hanem a tejcukor bontásához szükséges laktáz enzimmel egészítik ki őket. A hozzáadott enzim elvégzi a dolgát: glükózzá és galaktózzá bontja le a laktózt, amire a laktózérzékenyek emésztőrendszere nem képes. A laktózmentes tej azért édesebb, mert a glükóz önmagában édesebb a tejcukornál.
Tejfehérje és tejmentes
Tejallergia esetén nem elég a laktózmentes termékek beszerzése! A tejallergia egy olyan betegség, amikor tejet vagy tejszármazékot tartalmazó élelmiszer, étel fogyasztása után az immunrendszer működésbe lép, és ellenanyagot kezd el termelni a tejben, tejtermékekben található fehérjék ellen. Csakis garantáltan tej- és tejszármazék-mentes élelmiszerek fogyaszthatók. Kötelezően jelölendő allergén az élelmiszerek csomagolásán! Tejfehérje-allergia esetén nemcsak a tehén-, hanem többek között a juh-, kecske-, bivalytej is kerülendő! De figyelj, mert nem jelölik külön a laktózt és a tejfehérjét – mindig alaposan nézd meg a címkét, hogy a termék csak laktóztól mentes vagy tejfehérje-mentes is!
Inzulinrezisztencia
Az az állapot, mikor testünk bizonyos sejtjei, szövetei „ellenállóak”, vagyis rezisztensek az inzulinnal szemben. Az inzulin egy hormon, melyet a hasnyálmirigyben található ún. Langerhans-szigetek termelnek, és a vércukorszint szabályozásában van szerepe. Normális esetben az inzulin energiához juttatja a sejteket, azáltal, hogy étkezés után a vérben keringő szénhidrátot (glükózt) beléjük pumpálja. A sejtekbe jutott cukor által feltöltekezünk energiával és képesek leszünk jókedvűen, hatékonyan végezni mindennapi feladatainkat. IR fennállása esetén azonban a megszokottnál kevesebb cukorhoz, így energiához jut a szervezet. Ebben az állapotban a sejtek úgy hiszik, hogy „éheznek”. A vérben maradt cukor miatt a szervezet kompenzál: utasítja a hasnyálmirigyet, hogy több inzulint termeljen, mely emelkedett inzulin-szintekkel jár.
Cukorbetegség
15-20 évvel ezelőtt még nem volt ismert állapot az IR, és egészen súlyos panaszokkal, már cukorbetegként kerültek az emberek szakorvoshoz, pedig minden 2-es típusú cukorbeteg először inzulinezisztens volt. Az idő előrehaladtával viszont a sejtek még jobban ellenállnak az inzulinnak, és egy ponton a hasnyálmirigy is feladja a küzdelmet: visszaesik, súlyosabb esetben leáll az inzulintermelés, a vércukorszint pedig tartósan magas marad. Ez a diabétesz (cukorbetegség) állapota.
Cukormentes
2016 júliusa óta változtak a címkézési szabályok, és eltörölték az ún. diabetikus jelzőt a csomagolásokról, ugyanis megtévesztő volt a fogyasztók számára! Pontosítunk:
- alacsony cukortartalmú az a termék, melynek cukortartalma nem haladja meg az 5 g/100 g vagy 2,5 g/100 ml határértéket,
- csökkentett cukortartalmú a termék, ha a hagyományos társához képest 30 százalékkal kevesebb cukrot tartalmaz
- cukormentes a termék, ha cukortartalma nem haladja meg a 0,5 g/100 g vagy 0,5 g/100 ml határértéket – de ez nem azt jelenti, hogy nincs benne cukor,
- hozzáadott cukrot nem tartalmaz a termék, ha az összetevők között nem szerepel ún. mono- és diszacharid, úgymint: nádcukor, barna cukor, melasz, méz, izocukor, invertcukor, kókuszvirág cukor, szőlőcukor (glükóz), glükóz-szirup, gyümölcscukor (fruktóz), fruktóz-szirup, glükóz-fruktóz szirup, gyümölcsből kivont cukor/szirup, dextróz, maláta, maltóz, szacharóz, agavészirup, kukoricaszirup, datolyaszirup, juharszirup, rizsszirup, karamell, maltodextrin (utóbbi valójában poliszacharid, de cukorféleség).
Ha egy termék nem tartalmaz hozzáadott cukrot, a csomagoláson fel kell azt is tüntetni, hogy „Természetesen előforduló cukrokat tartalmaz.”
Élesztőmentes
Élesztőmentes terméket, receptet több okból kifolyólag kereshet valaki:
- nagyon ritka, de előfordul élesztőgomba-allergia,
- ún. „élesztőérzékenység” esetén,
- candidiázis esetén (ritka súlyos, nagyfokú immungyengeség következtében kialakult állapot, mégis sokan „diagnosztizálják” magukon),
- panaszt okoz az élesztővel készült termékek fogyasztása.
Utóbbi esetben szoktam javasolni kovászolt pékáruk, kenyerek fogyasztását, vagy használj sütőport, szódabikarbónát. Azt tudnod kell, hogy a hagyományos sütőélesztő 45-50°C feletti hőmérsékleten elpusztul, s mivel a kenyér belsejében ennél sokkal magasabb hőfok uralkodik, nem marad egy élesztősejt sem a kész kenyérben! A fehérjék, melyek viszont az intoleranciát és allergiát okozzák, életben maradhatnak! Ha candida diétát követsz, jobban jársz, ha nem az élesztős termékeket kerülöd, hanem az egyszerű szénhidrátokat, cukrokat. (Kellően alátámasztott tudományos bizonyíték nincs a candida diéta hatásosságát illetően.)
Keményítőmentes
A keményítő a növények üzemanyagául szolgáló szénhidrát, mely sok-sok glükózegységből (szőlőcukor) épül fel. Egészséges, kiegyensúlyozott és diétás étrendben nem magával a keményítővel van probléma, hiszen minden magas szénhidráttartalmú élelmiszer, úgymint a barna rizs, a teljes kiőrlésű liszt, a burgonya is tartalmazza. A probléma a finomított, úgymond a magas keményítőtartalmú élelmiszerekből kivont keményítővel van, mely a glükóz molekulákon kívül egyéb értékes anyagokat, pl. rostokat, vitaminokat már nem tartalmaz. A keményítő, mint porállagú élelmiszer nagyon gyors vércukorszint-emelkedést okoz, ezért szeretik a gyártók kiemelni a termékek csomagolásán, hogy keményítőmentes. Nem tévesztendő össze a rezisztens keményítővel, mely az emésztésnek ellenáll és gyakorlatilag egy, a bélflórát, egészséget támogató rostnak felel meg.
Kukoricamentes
A kukoricaallergia egy igen ritka táplálékallergia, azonban súlyos szövődményekkel járhat. Sajnos nagyon sok élelmiszer-adalékanyagot állítanak elő kukoricából, pl. módosított keményítő, dextróz, eritrit, xilit, xantángumi, malátaszirup, karamell. Feltüntetése nem kötelező, nincs a jelölésköteles allergének között, de az érintettek számára nagyon hasznos és fontos lehet a „kukoricamentes” jelző a termék csomagolásán.
Szójamentes
A szójaallergia egy specifikus; szójabab, az abból készült vagy szójaszármazékokat tartalmazó élelmiszerek, ételek fogyasztása után jelentkező tünet-együttes. A szója a magyar konyhának nem alapvető alapanyaga, de étrendből való kiiktatását megnehezíti, hogy az élelmiszeripar számos formában felhasználja, mint pl. lisztkezelőszer, emulgeálószer vagy állományjavító. Ha valaki allergiás a földimogyoróra, olajos magvakra, nem ritka, hogy a keresztallergizáló hatás miatt szójamentes termékeket vásárol.
Szakértőnk: Szarka Dorottya dietetikus